e pére des tomates en conserve

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Les cuisiniers d'aujourd hui qui de- industriels qui, tous, refusérent son
Gaignent les conserves ne savent peut- _—idée. Ce n'est que 15 ans aprés
étre pas que c’es: Escoffier qui ‘‘inven- avoir communiqué cette idée que, par
ta” les tomates en conserve hasard, et parce que fa saison favorable

A cette epoque. ta “purée de tomates” faisait déborder les marchés. qu'un

existait, mais née pouvait étre utilisée manufacturier consentit a stérilise:
Que pour les sauces Escoffier cherchait 2 009 boites de tomates Le char-

| le moyen de rempiacer les tomates frai- gement complet prit le chemin du

ches. quelle que soit la saison. Il fit lui- Savoy Hote! a Londres

“Méme quelques expériences et. se Le succés fut te! qu’en France, plu-
rendant compte du service que Sieurs régions se spécialisé:ent dans
cette “invention” pourrait la culture de !a tomate pour la
rendre, a lui-méme et aux mise en conserve
autres. il contacta Ultalie et FAmérique
plusieurs Suivirent...

Personne n’ignore que les “péches
Melba” et que les petites biscottes que
l'on appelle couramment ‘'melba’’ por-
tent le nom de la célébre cantatrice
Nellie Melba. A une époque ou les chefs
Se laissaient inspirer par les grands de
ce monde. Escoffier avait dédié ces
Créations 4 cette étoile

Ce grand chef que l'histoire a sur-
nommeé le ‘‘roi des chefs’’ et qui, A son
époque, révolutionna !’art culinaire, a
laissé une oeuvre immense et a eu une
influence que l'on ne soupconne pas
toujours. C'est peut-étre grace 4 tui, par
exemple, que les Anglais peuvent faire...

. des omelettes.
= — Alors qu’il était chef au Savoy de
Londres, Escoffier contribua a introduire
OG dans les cuisines anglaises ce modeste,

mais essentiel ustensile, qu’est la poéle
a frie. Une dame de la haute société
londonienne, et par ailleurs fort bonne
Cuisiniére, lui ayant demandé de bien
vouloir lui apprendre a faire cette ome-
lette qu'elle avait dégustée a la table du
Savoy, Escoffier, invité a faire une dé-
monstration au domicile de la dame, ne
trouva aucune poéle dans fa batterie de
Cuisine pourtant fort bien composée. Hi
dut prendre de nouveau rendez-vous et,
Cetie fois-ci, apporter sa propre poéle.
Plusieurs années plus tard, donnant des
conférences sur I'art culinaire, il con-
tribua & faire introduire cet article dont la
Cuisine frangaise ne pouvait se passe:

ne chaude invention

On utilisait les réchauds a !I'époque
romaine et le nom existait bien avant
Que le sieur Réchaud le porte. Mais que
Servait-il & désigner exactement?

Car ce monsieur Réchaud, dont I'his-
toire semble avoir oublié le prénom, était
Cuisinier. Pas n'importe quel cuisinier.
Le meilleur de l'époque! Un éminent
membre du fameux Club des Cent
prétendait méme que le général Junot
dut sa nomination comme gouverneur
Ge Paris par Napoléon au simple fait
qu'il avait ce cuisinier & son service
; Cela S€ Passait & une époque ou
"espionnage se faisait... @ table. “Les
menus de cet artiste étaient universelle-
ment appréciés et tous les diplomates fous les secrets de la diplomatie et tes
de! Europe Géfilaient chez le Qouver- fapporter @ l'empereur. Quant & ce
heur”. M. Rechaud qui faisait si bien la cuisine,

Le maitre de ta maison n’avait qu’a on dit qu'il laisse son nom & certains
Feste” sobre et qu’é écouter pour recueillir Chautfe-plats

agie des
fable ::-: <2 =: -
tenth ail ini ei i
S:vez-vous pourquoi il faut inviter a s2
table pas plus de neuf et pas moins de
trois convives?

Parce que, disait Grimod
de la Reyniére, “neuf est te nombre des

Muses et trois. celui des Graces ""s.