La BONNE CUISINE
pour Noel et le Nowvel An

Farces de bon goat

. .. Champignons et noix

10 tasses de mie de pain rassis —
(1¥2 pain de 24 onces) — 1 c. a thé de
sel — % c. a thé de poivre — 1c. a
thé de sauge — 1. a thé de sarriette
— 2 tasse de persil haché —'2 tasse
de noix d’acajou (cashew) — 1 tasse

de beurre — 2/3 tasse d’oignon haché

— ¥2 livre de champignons hachés ou

1 boite (10 onces) de champignons
égouttés, hachés.

Méler mie de pain, assaisonnements,
_persil et noix. Sauter au beurre ol-
gnons, champignons et méler a la mie
de pain. Quantité: 10 tasses — suffit
pour farcir une dinde de 12 a 20 livres.

. . Sauge et oignons

Y% tasse de beurre — 1/2 tasse d’oi-
gnons hachés — 1 foie d’oie ou de ca-
nard haché fin (facultatif) — 4 tasses
de mie de pain rassis (V2 pain de 24
onces) — 12 c. a thé de sel — “4c. a
thé de poivre — 2 c. a thé de sauge
fraiche et @crasée ou de sauge en
poudre — 1 oeuf battu.

Sauter au beurre, oignons jusqu‘a ce
qu’ils soient transparents, environ 4
‘minutes. Ajouter le foie et cuire environ
une minute. Méler mie de pain et as-
saisonnements; y ajouter foie, oignons
et oeuf. Quantité: 5 tasses — suffit
pour farcir un oiseau de 6 livres.

. . . Oignon et céleri

14 tasses de mie de pain rassis (2
pains de 24 onces) — 2 c. a thé de sel
— 3/4c. a thé de poivre — 2c. a thé
de sarriette — 2 c. a thé de thym —
3/4 4 1 tasse de beurre fondu — 1
tasse d‘oignons hachés — 1 tasse de
céléri hache.

Mélanger les cing premiers ingrédients.
Sauter l’oignon et le céleri dans le beur-
re jusqu’a ce que l’oignon soit transpa-
rent; méler a la mie de pain. Quantité: _
12 tasses — suffit pour farcir une dinde
de 16 a 20 livres.

. . Chair de saucisse

Omettre le beurre et le céleri de la recet-
te précédente, réduire l’oignon a ¥2 tas-
se et ajouter 2 tasses de chair a saucisse
crue Ou Cuite.

oyeux Joa!

... Aux pommes

Substituer 1 tasse de pommes hachées
a l‘oignon dans la recette de farce a |’oi-
gnon et au céleri. Ajouter 2 oeufs bat-
tus, si désiré.

.. . Aux pommes de terre

8 pommes de terre moyennes, bouil-
lies — 2 c. a table de beurre — 2c. a
table d’oignon haché fin — abatis cuits
(coeur, gésier, foie) hachés fin — 2
jaunes d’oeufs — % a 1/3 tasse de

_lait ou de créme — 1¥2 c. a thé de sel

— Ye c. a thé de poivre — 1 c. a thé de
sarriette.

Piler les pommes de terre chaudes.
Sauter l’oignon et les abatis dans le
beurre jusqu‘a ce qu’ils soient légére-
ment dorés, environ 5 minutes; ajouter
aux pommes de terre pilées. Incorporer
les jaunes d‘oeufs, le lait ou la créme et
les assaisonnements. Cuire a feu doux,
5 minutes, en remuant de temps en
temps. Farcir la volaille quand la prépa-
ration est encore chaude. Quantité: en-
viron 4 tasses — suffit pour farcir un
poulet de 5 a 6 livres.

.. Supréme

particuligrement recommandée
pour le canard ou l’oie mais convient
tout autant a la dinde et au poulet, aux
rétis désossés de porc et de veau.

Y2 tasse raisins sans pépins, lavés et
égouttés — % tasse vin Sherry — 4c.
a soupe beurre ou margarine — 1 tas-
se céleri finement coupé — 1 oignon
grosseur moyenne, épluché et haché
— 4 tasses grosses mies de pain frais
— Vac. a thé sel — Yec. a thé poivre
— Y%2 c. a thé marjolaine — 1c. a
soupe persil haché — Y2 c. a thé de
thym.

Mélanger les raisins et le Sherry. Faire
fondre le beurre ou la margarine; y faire
frire le céleri et l’oignon, en remuant
souvent, jusqu’a ce que l’oignon soit
doré. Placer la mie de pain dans un bol,
saupoudrer de sel, poivre, thym, marjo-
laine et persil; mélanger légérement.
Ajouter les raisins et l'oignon a la mie
de pain et mélanger de nouveau. Quan-
tité: environ 4 tasses — suffit pour un
poulet de 5 livres.

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Le Soleil de Vancouver, I9 decembre 1969

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L’origine de “tourtiére”

Toute histoire se rattache a
cette belle et bonne friandise si ap-
préciée qui s'appelle "tourtiére"?Cet-
te patisserie ou plutdt ce pate date
de longtemps déja.Nos grand-méres con-
fectionnaient la tourtiére avec wn
art méticuleux; elles faisaient cuire
cette pate contenant un mélange de vi-

“ande de porc,de liévre, et surtout de
"tourte", sur l'ancien poéle a deux
ponts.

Au fait,qu'était-ce donc gue la
tourte? Un oiseau qui abondait dans
toute la province de Québec et sur-
tout dans Charlesvoix. Cet oiseau sau-
vage était de la grosseur d'un pigeon
auquel il ressemblait beaucoup; il y
en avait tellement qu'on voyait par-
fois les tourtes s'sbattre par verita-
bles nuages sur les champs ensemencés;
c'était alors la devastation.

Comme leur chair était succulen-
te, la soupe &-la tourte connut vite
la vogue, et deux tourtes suffisaient
& faire une excellente soupe pour dou-
ze personnes.

On fit également les tourtieres;

.ce fut, en conséquence,la chasse impi-

toyable aux tourtes.On les tuait jus-
que dans les cours des fermes et avec
tant d'ardeur qu'on en negligea la
messe du dimanche. C'est alors que le
clerge "conjura" les tourtes pour les
faire disparaitre. De fait on n'en
voit plus aujourd'hui au Canada ni
aux Etats-Unis. Leur espece est-elle
éteinte?Toujours est-il qu'elle a don-
né naissance au mot "tourtiere".

pierierss EP MEL TEP EAE TEEPE ELE A PED AE

Telé, :MU-5-0164
51 Quest Hasting,Vancouver,3

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