_ESCAR GOTS A LA BORDELAISE 2 tranches de jambon, 2 gousses d’ail, 10 oignons verts, 1 c. 4 soupe de graisse, /2 tasse de pain rassis rapé, 1 tasse de vin blanc sec, 1 tasse de bouillon de poulet, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, sel, poivre et une douzaine d’escargots en boite (sans coquilles). Hacher le jambon et les oignons verts et les faire sauter dans une poéle avec la graisse. Eviter de les faire brunir. Ajouter le pain émietté dans la poéle. Bien remuer, ajouter le vin blanc et le bouillon. Ajouter la feuille de laurier et le thym. Saler et poivrer. Mettre les escargots dans la poéle, couvrir et laisser mijoter pendant une heure en remuant de temps en temps, Servir bien chaud. SALADE DE CALMARS 1,2 kg de calmars ou 4 défaut de seiches, nettoyés et lavés, 1 litre d’eau, 2c. &soupe de vinaigre, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail, sel. Pour la sauce. 4 c. a soupe d’huile, le jus d’un citron, olives noires conservées dans la saumure et réduites en purée, sel, 1 feuille de laurier coupée en trés petits morceaux. Mettre l’eau, le vinaigre, l’ail, le céleri et l’oignon dans une grande casserole. Porter a ébullition et ajouter les calmars. Couvrir et laisser cuire a feu doux pendant 20 a 25 minutes. Vérifier la cuisson en piquant de la pointe du couteau les calmars pour s’assurer qu’ils sont bien cuits. Eteindre le feu. Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients qui la composent. Sortir les calmars de la casserole, les couper en petits morceaux et verser la sauce dessus. Servir immédiatement. AUBERGINES A L’ITALIENNE 1,5 kg d’aubergines pelées et coupées en petits dés, 6 48 c. A soupe d’huile __@ olives, 4 belles 'tomates pelées, épépinées et hachées, 1 c. a soupe de capres, brins de basilic ou 4 défaut de persil haché menu, 1 c. 4 café de marjolaine ou 4 défaut d’origan, 2 gousses d’ail. Mettre les aubergines dans une passoire, les saupoudrer légérement de sel et les laisser dégorger pendant une heure. Au bout de ce temps, les rincer et les éponger soigneusement. Faire sauter les aubergines dans I’ huile 4 feu modéré de 15 4 20 minutes. Ajouter les tomates et les capres. Baisser le feu et laisser cuire pendant 15 minutes de plus environ. Les aubergines doivent étre tendres. Ajouter les herbes et l’ail, saler et poivrer si besoin est, et remuer délicate- ment. Cette entrée se sert froide. HARICOTS VERTS EN SALADE 800 gdeharicots, 5 ou 6 filets d’anchois, 3 beaux oignons émincés et cuits au four sur une couche de sel, 3 belles betteraves cuites et tranchées finement, quelques brins de roquette ou de mache ouencore de pissenlits, — 4 défaut un mélange de fines herbes, Huile d’olive et vinaigre de vin en quantité comme pour une vinaigrette. Faire blanchir, rincer a1’ eau froide et égoutter les haricots. Les mettre dans un saladier puis ajouter les betteraves rouges, l’oignon, les filets d’anchois, les herbes, et la vinaigrette. Remuer délicatement et servir bien frais. AVOCATS FARCIS A LA CREME DE ROQUEFORT 1 coeur de laitue coupée en chiffonnade, 125 g de fromage blanc plutét sec, 60 g de beurre, 4 avocats miirs. Fendre et dénoyauter les avocats. Les évider et mettre la pulpe et les écorces de cété. Dans un saladier, réduire en créme les fromages et le beurre, ajouter une pointe de sel et si désiré une pincée de paprika. Bien mélanger et mettre de cété. D’autre part, détailler la chair des avocats en petits morceaux. Les mélanger délicatement a la préparation précédente. Garnir les pelures d’avocats et les placer sur la chiffonnade de laitue. Servir trés frais. SALADE DE CAROTTES A L’ARABE 300 g de carottes épluchées et coupées en dés, 2 gousses d’ail Epluchées et émincées, 1 pincée de sel, 1 pincée de piment rouge en poudre, 1/2 c. a4 café de cumin en poudre, 1 petit bouquet de persil, 1 petit bouquet de coriandre fraiche, 2 c. 4 soupe de vinaigre de vin et 4 c. 4 soupe d’huile. Faire cuire les carottes et I’ail a l'eau bouillante pendant 10 4 15 minutes. Les égoutter et les laisser refroidir puis les mettre dans un saladier. Saupoudrer de sel, de piment rouge, et de cumin. Parsemer de coriandre et de persil hachés, verser I’huile et le vinaigre, remuer et servir. / étente Le Soven, venprepi 10 suin 1994 - 9 Des entrees a n'en plus... sortir Par Claudine Lavallée Les entrées, hors-d'oeuvres et sa- lades de tout genre ont pour but de Jlatter le palais et ainsi, de stimuler l'appétit. Selon le grand chef Escoffier, les entrées doivent «impressionner JSavorablement les convives des leur en- trée dans la salle amanger». Bien sir, il ne S ‘agit pas de vouloir dtout prixcréer - des oeuvres d’art chaque fois que l’on prépare des entrées, mais il est vrai que celles-ci annoncent, d'une certaine fa- ¢on, la qualité des soins avec lesquels les plats qui vont suivre ont été prépa- rés. L’origine du mot hors-d’ oeuvres L’origine du mot «entrées» en langage culinaire est facile a deviner. Mais celle du mot composé «hors- : d'oeuvres» est un peu particuliére. Hors- Les entrées, hors-d’ oeuvres et salades de tout genre d'oeuvres fut employé la premiere fois Bt pour but de flatter le palais. au XVIIIe siécle pour décrire les plats que l’on savourait hors de la salle a manger. De nos jours, les hors-d’oeuvres sont présentés aux convives lorsqu’ils sont assis a table, mais le fait de déguster des petits plats légers avant ouen début de repasn’arien de nouveau. Ainsi, dans les fétes romaines, onservait déja des sortes d'amuse-gueules, sous lenom de GUSTATIO, dont lesnombreuses variétés auraient pu avantageusement rivaliser avec nos entrées. Il est intéressant de noter que les temps modernes ont ensomme récupéré la coutume duXVIIle siecle lorsqu’ils ont remis les hors-d’oeuvres pris avant le repas a la mode sous les noms d’amuse-gueules, antipasto, etc... Tout un monde de créativité Les entrées sont d'une variété infinie. Elles peuvent se composer de légumes en salades, farcis, marinés, accompagnées de diverses sauces présentées comme garniture de diverses pates: quiches miniatures, tartelettes, friands, petits patés, etc. Il en est de méme de la viande de boucherie, de la-volaille, des poissons, des fruits de mer et des oeufs. Les préparations qui permettent de les servir sont innombrables: marinades, patés de toutes sortes, mousses, salades, gelées, aspics et autres. En général, la plupart des entrées sont de réalisation facile. Elles incitent a la créativité et ont souvent l’avantage de pouvoir étre préparées al’avance. Chaque saison offre son assortiment de légumes frais, de poissons et de viandes qui permet de donner un certain rituel a la préparation de ces petits plats «ouvreurs d’appétit». En fait, les possibilités de création dans leur préparation ne connaissent que les limites de l’imagination. L\a= tA Vous prendrez bien... quelques fleurs Des fleurs au menu rien de tout a fait nouveau bien sfir! on connaissalit déja les fleurs de capucines, les boutons de scorsonéres et de pissenlits, mais une laitue a la primevére ou des feuilles de bégonias en guise de légumes? Certes il va falloir s'y habituer! En attendant, les Chinois, eux, ont pris les devants. Mais oui! La France est I'un des premiers exportateurs de «barquettes de fleurs» (plus de 500 000) vers l'Asie. Cette exportation ne se limite d'ailleurs pas 4 l'Orient. Certains pays européens, dont I’Angleterre, se mettent aussi aux fleurs, non point pour le jardin (cela est déja fait) mais en ce qui concerne leur assiette. Cette nouvelle mode alimentalre, en passe de conquérir le monde, est maintenant commercialisée en France par ARMORIQUE MARAICHERE, une coopérative du Finistére Nord ayant 4 sa téte un dénommé Francois Lagadec. Mals comme nul n’est prophéte en son pays, Lagadec a du mal a convaincre les Francais de faire passer les produits du jardin d'agrément dans leur assiette. © Peut-étre est-ce seulement une question de temps ! Aprés tout, la gastrono- mnie de I'exagone ne s'est pas établie 4 la va-vite et il a fallu des siécles pour perfectionner les recettes qui font aujourd’hul la réputation de la France. Alors, {l faut croire qu'avec le temps, viendront d'autres Bocuse et Robuchon capables de nous concocter, parmi les 150 espéces de plantes alimentaires sauvages actuellement recensées, des petits plats que l'on annoncera, évidemmeni, avec... des fleurs. Ainsi, peut-étre, pourra-t-on lire : Salade de primevéres a la printaniére, Pétales de chrysanthémes en omelette ou encore Feuilles de capucines au naturel. Quoi qu'il en soit, a l'avenir, le succés que trouveront les fleurs sur la table des clients, résidera davantage dans l'art de les appréter que dans celui d’en faire des bouquets.