acta unlit a FILETS MIGNONS A LA COMPOTE DE POIREAUX 3 filets mignons de porc, 1 kg de poireaux (sans la partie verte), 100 g de beurre, 2 c. a soupe de créme fraiche, 2 c. 4 soupe d’huile, 4 cl de cognac, 15 cl de vin blanc sec, 2 gousses d’ail, quelques branchettes de thym, 1 feuille de laurier. : Laver les poireaux et les émincer finement. Les mettre dans une poéle avec 75 g de beurre, saler et poivrer, recouvrir et laisser cuire al’ étouffée a feu trés doux, en remuant de temps en temps, jusqu’a ce que les poireaux deviennent comme une compote. Pendant ce temps, faire chauffer|’huile et le reste du beurre dans une cocotte. Y faire dorer les filets mignons de tous les cétés jusqu’a ce qu’ ils soient bien dorés. Les arroser de cognac et les flamber. Ajouter l’ail écrasé, le thym, le laurier. Saler et poivrer. Avec le vin blanc, déglacer le fond de la cocotte, couvrir et laisser mijoter pendant 25 minutes de plus. Une fois cuits, mettre les filets mignons de cété jusqu’a ce que les poireaux soient bien cuits. Transvaser la compote de poireaux dans la cocotte, ajouter la créme fraiche. Faire chauffer a feu trés doux 2 43 minutes, ou jusqu’a ce que la créme soit bien absorbée. Découper la viande en tranches plutét fines et servir sur un lit de compote de poireaux. COQUILLES SAINT-JACQUES A L’EFFILOCHEE DE POIREAUX 20 belles noix de Saint-Jacques, 6 blancs de poireaux, 100 g de beurre, 1 pincée de safran en poudre, 5 cl de créme fraiche, sel et poivre. Bien laver les poireaux. Pour cela les inciser en croix sur toute la longueur. Les égoutter et les tailler en batonnets. Mettre les batonnets de poireaux dans une cocotte. Saler, poivrer, et ajouter _ 50 gde beurre. Recouvrir et laisser étuver a feu trés doux de 30 4 35 minutes. Bien rincer les noix de Saint-Jacques. les essuyer. Dans une poéle, faire fondre 50 g de beurre. Lorsqu’il grésille, y ajouter les noix de Saint-Jacques -etle safran. Bien mélanger et laisser cuire jusqu’a ce que les noix aient rendu leur eau et commencent a dorer. saler et poivrer. Dans une méme potle, mélanger les poireaux et les noix de saint-jacques. Faire chauffer quelques secondes et ajouter la créme. Vérifier l’assaisonne- ment et retirer du feu dés que la créme est fondue. Servir immédiatement. NAGE DE RAIE AUX POIREAUX Une aile deraie de 1 kgenviron, 10 cl de vin blanc sec, 4c. Asoupe decréme fraiche, une pincée de safran, sel et poivre. Pour le court-bouillon : 10 cl de vinaigre, un brin de thym, une feuille de laurier, trois brins de persil, 1 c. & café de gros sel, 1c. 4 café de poivre. Eliminer le vert des poireaux et laver soigneusement les parties blanches. Les égoutter et les couper en fines rondelles. Mettre les poireaux dans une sauteuse. Saler et poivrer. Arroser avec le vin blanc et 10 cl d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes a feu trés doux. Pendant ce temps, verser 20 cl d’eau dans une casserole. Ajouter les ingrédients du court-bouillon et faire bouillir pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Rincer la raie, la placer dans la casserole et porter le liquide a ébullition. Laisser pocher sur feu trés doux pendant 7 a 8 minutes. Egoutter la raie. Retirer la peau et les cartilages. Séparer la raie en lamelles. Poser les lamelles sur les poireaux. Etaler la créme par dessus. Parsemer de safran. Saler et poivrer. Couvrir et laisser 4 nouveau pocher de 3 4 5 minutes. Servir aussit6t. Le vert des poireaux peut étre utilisé pour faire une soupe. Cuisine du Liban et du Moyen-Orient E| Ca Yavan - Plats authentiques du Moyen-Orient - Crustacés frais, agneau et mets végétariens (Café et desserts gratuits pour toutes les mamans | Danse du ventre le 8 mal 2 pour 1 (valable du au 31 mal) commandez un plat principal et obtenez un deuxitme L gratuitement (méme valeur ou valeur inférieure) J Au centre de Vancouver 809, rue Seymour, au sud de Robson Réservations et commandes 682-7000 _propres qui nous apprend cela. / éfente Le Sovei, veNpReD! 6 mai 1994 - 13 Tendre et savoureux, le poireau Par Claudine Lavallée Les botanistes ont bien du mal a retracer l’origine du poireau. Parce qu’ils ne l'ont jamais trouvé a l'état sauvage, ils pensent que ce légume est une variété d’ail cultivé par les Chinois depuis fort longtemps. Pourtant les Egyptiens et les Hébreux connaissaient le poireau et van- taient déja ses qualités. Un légume aux multiples vertus Le poireau est bon pour la voix. Il faut croire, que l’empereur Néron, qui n’avait pas que des choses agréables a dire, devait le savoir, lui qui en consommait d’énormes quantités afin de «se faire mieux entendre». Cette passion pour le poireau le fit d’ailleurs passer a la postérité sous le nom de: «Néron le porrophage, empereur des Romains ». Evidemment, il va sans dire que ce n'est pas le dictionnaire des noms poireau Au pays de Galles... et en France Ce sont sans doute les Romains qui introduisirent le poireau en Grande-Bretagne, oit il constitue aujourd'hui le «légume national gallois». En France, pendant tres longtemps, il forma la base des soupes sous le nom de «porreau» ou de «pourreau» avant de devenir, au début du XIXe siécle, le «poireau». Légume aux multiples vertus A cause de ses vertus médicinales, diurétiques et digestives, le poireau est encore appelé: le balai de l’estomac. Riche en sels minéraux, en cellulose, en mucilage, en vitamines C et en provitamines A, le poireau est particuliérement recommandé dans les régimes d’amaigrissement car il ne contient que 40 calories par 100g. Facile a cuisiner Le poireau est de bonne composition. Il se préte a tous les modes de cuisson, a toutes les sauces. Vedette de nombreux plats, il se laisse habiller de béchamel, arroser de vinaigrette, recouvrir de fromage pour un gratin, passer aisément a la cocotte pour un braisage, et devenir, a l'occasion, garniture pour la «flamiche». Ce roi du potager est a la base de la délicate vichyssoise et de nombreuses fondues accompagnant les poissons. On ne saurait oublier de mentionner qu'il entre dans la plupart des potées, des fonds de cuisson, et des courts-bouillons.