ee a rn en oa PF icv 8 aoa a ee = es ne 14 | Loisirs = eo a - on i Entre la poire et le fromage Le repas de la "batteuse"™ «Elle s’en est allée la batteuse,» qui dés les premiéres heures du matin réunissait les villageois pour la grande «journée de battage». Que d’affaire- ments autour de la grosse machine, et quel spectacle! Un véritable ballet! La grande courroie n’en finissait pas de courrir. L’une aprés l’autre, les gerbes s’élevaient 4 bout de fourche comme dans une envolée. Les milliers de paillette virevoltaient dans le ciel bleu en un halo de lumiére. Et la vieille machine qui tremblait de toute sa carcasse laissant échapper de son flanc le flot continuel du grain, si doux, si blond, et si lisse... La batteuse, c’était jour de travail, mais aussi jour de féte, ou plutét de festin. Les femmes s’y préparaient trois ou quatre jours al’avance. C’est qu’il fallait tuer les volailles, fabriquer les patés de pommes de terres, les tourtié- res et tourtes de toutes sortes. Aujourd’hui remplacées par des machines plus modernes, les vieilles batteuses sont allées dormir dans le fond des hangards. Mais du «jour de la batteuse», il nous reste les vieilles recettes d’autrefois qui pourraient bien étre le motif d’une belle réunion de vacan- ces, et pourquoi, a l'occasion, ne pas garnir la table d’épis de bié, ne serait- ce que par tradition! Les recettes suivantes peuvent paraitre pantagruéliques aux cita- dins que nous sommes devenus, mais les riches lasagnes, les épaisses macaronades et les robustes daubes ne rebutaient point au soir fe journée de battage les paysans d’autrefois. L’OIE DE LA METIVE OU L’OIE DES MOISSONS . En vieux francais, métive désigne moisson et le métiveur n’est autre que le moissonneur. L’oie de la métive est en principe agée de 8 mois. Ingrédients Une oie de 3 kg environ (avec son foie et son gésier) 150 g de foie de volaille 250 g de jambon blanc ou autre 4 oeufs 100 g de mie de pain trempée dans un verre de vin blanc 2 échalottes grises Une bonne poignée d’estragon 1 verre de créme Sel et poivre Un petit verre d’eau de vie de prunes ou de brandy (facultatif) 100 g de beurre ou d’huile 500 g de pruneaux pour la garni- ture et le restant de vin blanc Pour le flambage: un petit verre d’alcool Préparation - Faites revenir au beurre les échalottes et les foies (ne pas trop faire cuire), puis passer au mixer ou au hachoir. - Battez les oeufs en omelette, mélangez-les 4 cette purée. Mé- langez bien. - Ajouiez le pain, la créme et le vin. Salez et poivrez généreuse- ment. Ajoutez !’eau de vie. - Flambez la-volaille et remplis- sez-la de farce. - Enfermez dans du papier alumi- nium et laissez au frais pendant au moins 12 heures a l’avance. - Le moment venu faites cuire Voie a four chaud d’abord, puis a four moyen. La cuisson totale est de quatre heures au minimum. - Si Pole est peu grasse, vous pouvez la tartiner de beurre, de graisse ou d’huile. - Vous ne salerez et ne poivrerez l’oie qu’en fin de cuisson sous un papier aluminium. - D’autre part, n’oubliez pas de faire macérer les pruneaux dans le vin blanc et de les faire cuire % heure avant de servir. Vous ajou- tez le jus de cuisson de l’oie a la créme fraiche avant d’y ajouter les pruneaux. Fpholo® Gyori / Sygma Aujourd'hui, les enfants jouent dans les Sains DAUBE DE LA BATTEUSE Ingrédients 2 kg de viande composés de trois sortes de gros morceaux de viande 4 braiser coupés en troncons de 100 g environ (galinette ou jumeau) pointe de culotte ou macreuse qui fourniront la gélatine, 2 pied de veau et un poireau émincé. Pour la marinade: 2 oignons coupés en 8 ou en 4 et piqués de girofle, 3 carottes, 2 gousses d’ail entiére avec la peau, une autre gousse d’ail écrasée , un zeste d’ orange, herbes: thym, laurier, persil, céleri, un litre de vin rouge, un petit verre de vinaigre, 2 c. 4 soupe d’huile d’olives, sel, poivre en grains. Pour faire revenir: Un petit verre d’huile, 100 g de petit salé ou, a défaut, de lard fumé, un verre d’eau chaude. Préparation - Mettez d’abord les morceaux de viande 4 mariner dans une terrine pendant une demi-journée. Remuez de temps en temps. - Le moment de la cuisson venu, mettez dans une "daubiére" ou "toupin" (cocotte en fonte ou récipient en terre) I”huile et le petit salé, haché fin. Faites fondre 4 feu moyen. - Jetez-y le poireau émincé: lorsqu’il blondit, sortez de la marinade les carottes et les oignons, égouttez-les bien et mettez-les 4 revenir avec le poireau. - Ajoutez les morceaux de viande. Faites-les sauter de ISDS en temps et mouillez avec le liquide de la marinade. - Faites mijoter assez vivement et lorsque le jus a diminué d’un HES, ajoutez un peu d’eau chaude. - Ace moment-la, fermez hermétiquement la cocotte et mettez asia une assiette creuse remplie d’eau dont vous maintiendrez le niveau et laissez mijoter a feu trés doux un minimum de 8 heures. (Autrefois, on placait la daubiére dans les braises chaudes et on la recouvrait de cendre, pour la laisser mijoter toute la nuit, on appelait ga «faire le nougat». - Le lendemain ou plus tard, dégraissez-la daube avant de la remettre A feu doux. Froide, elle est consommée en gelée que l’on découpe en tranches comme de la galantine. - Traditionnellement, la daube est AOD ESS: d’une macaronade ou de polenta. Vendredi 23 aoit 1991 Le Soleil de Colombie — TOURTE PICARDE Ingrédients 4 pommes, 10 pruneaux, 2 pates a tarte brisée, un verre de calvados ou d’alcool fort genre brandy, un — verre de sucre en poudre, 2 c. a soupe de beurre. : Préparation - Epluchez les pommes, coupez- les en quartier et dénoyautez les pruneaux. - Faites cuire les pruneaux 4 feu doux pendant % d’”heure dans une casserole contenant un verre d’eau. Tournez le mélange en cours de cuisson. Retirez du feu et ajoutez Valcool. Laissez reposer. - Etalez la moitié de 1a pte sur un moule beurré. Disposez des «li- chettes» de beurre sur la pate. Versez le mélange pommes-pru- neaux. Recouvrez avec |’autre moitié de pate, soudez les bords au lait. Faites cuire 4 four moyen de 40 a 45 minutes. a La macaronade est une sorte de tian de grosses pates cui- tes a l’eau salée disposées en couches, généreusement hui- lées et recouvertes de fromage que l’on fait cuire au four. Les tourtous que |’on trouve en Périgord 4 la fin du repas des moissonneurs sont des crépes faites avec dela farine de mais, de la farine de blé et de la graisse d’oie. En géné- ral, elles sont parfumées avec des graines d’anis ou du pas- tis ou de 1’anisette. Le pan bagnat de Provence (pain baigné) est un pain long de préférence généreusement huilé et garni de tomates, d’oignons, d’olives, d’anchois et parfois de miettes de thon. (Une idée a reprendre pour les pique-niques). _ — Sey