=, £ GN) PANS GIGOT D’AGNEAU DES VENDANGES 1 gigot d’agneau de 2 kg environ, 800 g de raisins blancs, 50 g de pignons, 4 gousses d’ail, quelques feuilles de sauge, 3 c. & soupe d’huile d’ olive, 30 g de beurre sel et poivre. Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux si elles sont grosses. Ailler le gigot avec les pointes d’ail et bien I”huiler. Préchauffer le four 4 240°C. En attendant, mettre le gigot sur une grille sur un plat allant au four. Lorsque le four est bien chaud enfourner le gigot et laisser cuire d’abord pendant 3/4 d’heure. Au bout de ce temps Gter la graisse tombée au fond du plat. Enlever la grille etmettre le gigot directement sur le plat Saler, poivrer et ajouter alors le beurre en petits morceaux, la branche de romarin et les feuilles de sauge. Remettre le plat au four mais baisser la chaleur a 200°C. Pendant la cuisson, arroser le gigot de son jus dans lequel sont ajoutées quelques cuillerées d’eau chaudes. Pendant ce temps, peler les grains de raisins. Puis dans une grande poéle, faire revenir les pignons sans matiére grasse, (les pignons étant trés gras eux-mémes) jusqu’a ce qu’ils soient légérement dorés. En fin de cuisson, emballer le gigot dans une feuille d’ aluminium etlelaisserreposer 10 minutes au chaud. Ceci apour effet de le rendre plus moelleux. Ajouter les grains de raisin dans le plat vide mais non lavé. Couvrir d’une feuille d’ aluminium et remettre au four pendant une dizaine de “minutes. __|*Au moment de servir, disposer le gigot sur un plat de service, entouré de raisins et de pignons. Il est préférable de couper le gigot devant les convives. BROCHETTES AUX RAISINS 500 g de raisin blanc a gros grains, 500 g de raisins noir, 250 g de bacon tranché. en utilisant du papier absorbant. Couper les tranches ala longueurnécessaire pour enrouler les grains de raisin. _Allumer le grill du four. Entourer la moitié des grains de raisins (blanc et noir confondu) d’ une petite tranche de bacon. Les piquer sur _ des petites brochettes de bois en les alternant avec les grains de raisin restants. Faire dorer 5 minutes sous le grill et servir immédiatement. TARTELETTES AU FROMAGE DE ROQUEFORT Garnir les petits moules a tartelettes. Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette. Couvrir le fond des tartelettes avec un petitrond de papier sulfurisé. Déposer sur le papier des légumes secs. Faire cuire 4 blanc pendant 15 minutes au four préchauffé 4 180°C. Sortir les tartelettes, les débarrasser de leur papier et les laisser refroidir sur une grille. la muscade et une pincée de poivre noir. Laver et essorer le persil. Ciseler quelques feuilles et 1’ ajouter au mélange précédent. Lorsque les fonds de tartes sont froids garnir le pourtour avec les feuilles de persil restantes et garnir le centre avec le mélange au fromage. Déposer les grains de raisin au centre et servir sur quelques feuilles de laitue ou de cresson. Voici le temps des vendanges, la saison durai- sin juteux et parfumé. Bon acroquer, bon pour accom- pagner le fromage, mais aussi bon 4a cuisiner, ce qu’on oublie souvent. Car le fruit de Bacchus posséde des affinités avec tel ou tel autre aliment, mais assuré- ment pas n’importe lequel. A l’état frais, traditionnellement, quand il intervient en cuisine, on le voit s’accorder avec le foi de veau ou de canard, les grives et les cailles réties et parfois méme avec le bou- din. Il entre aussi dans les salades composées, figure dans la garniture des tartes et permet de réaliser certai- nes patisseries (flans, en- tremets auriz) et confitures / défen fe Le SoLeIL, VeNDRED! 23 sepTemBrRE 1994 - 13 Le raisin dans la cuisine Par Claudine Lavallée: (dont le résiné). Cette gamme de possibilités culinaire est pourtant loin d’étre exhaustive. Aujourd’hui, les cuisiniers n’hésitent plus 4 marier le raisin au gigot ou méme 4 certaines variétés de poissons. Lorsque les femmes deviennent «chefs» L’histoire de la gastronomie regorge de noms masculins. De Taillevént 4 Paul Bocuse, il en est des dizaines que 1’on peut retrouver dans n’importe quel dictionnaire des noms propres. Mais que faisaient donc les femmes pendant que les «chefs» préparaient leurs chef-d’ oeuvre et gagnaient leurs médailles ? Ici et 1a, onretrouve bien une Mére Poulard, une Mére Brazier et plus récemment une Julia Child ou encore une Madame Benoit. Mais il faut admettre que la proportion de femmes «chefs», qui ont droit aux pages du dictionnaire, est plutét maigre. Serait-ce parce que les femmes aimeraient moins faire la cuisine que les hommes ? Il est permis d’en douter ! Il y aeu, an’en pas douter, au cours des siécles, probablement beaucoup plus de femmes que d’hommes qui au fond de leur cuisine ont inventé toutes ces recettes anciennes qui aujourd”hui font nos délices. Le manque de reconnaissance envers les femmes dans le domaine de la gastronomie tient au fait que sila pipet du temps les oeuvres masculines sont signées, celles des femmes ne le sont pas. Et méme si on Bien rincer et égrener leraisin. Essuyer les grains dumieux possible - 200 g de roquefort ou de bon fromage bleu, 1 grappe de bon _ raisin, 2 c. 4 soupe de créme fraiche, 1 petit bouquet de persil, 3! pincée de noix de muscade, pAte sablée pour petites tartelet- |? tes. Hacher finementle fromage au couteau. Le mélanger avecla fio Egrener le raisin, le laver et 1’éponger dans du papier cuisine. 30 minutes. Dés que le clafoutis est moelleux a coeur, c’est-a-dire jusqu’ au centre, le sortir du four et le saupoudrer de sucre en poudre. reconnait que les Méres FILLOUX, BLANC, BRIGOUSSE,. NIOGRET, BIGOT, POMPON, CLAFOUTIS AU RAISIN CHAnie ean DRaeann eas a. ae : de véritables cordons-bleus, on 500 g de bon raisins sans pépins de préférence, 3 oeufs, % litre s’ apercoit que malgré tout, elles ne de lait, 150 g de sucre en poudre, 30 gde beurre plus 10 gpour | rénssissentpas aentrer aupanthéon le moule, 1 c. 4 soupe de kirsch ou autre brandy, sel. dela gastronomie. Ainsi, onne peut s’empécher de noter que dans le Larousse gastronomique de 1984 Les mettre de cété dans un saladier et les arroser de kirsch. Les le nom d’Eugénie Brazier figure laisser macérer pendant la durée de la préparation du gateau. — «Méres lyonnaises», (appel- Préchauffer le four 4 180°C. Dans une petite casserole faire fondre lation désignant series toutes les | a 58S dS cuisiniéres citées ci-dessus) alors Disree eh age que celui de Paul Bocuse qui pour- Dans une terrine, tamiser la farine, ajouter le sel, la ae du tank Gaeillccmeas Graaeeeaoe sucre, le beurre fondu et tiédi, et les oeufs battus en omelette. Bien cette cuisiniére de talent, occupe a mélanger au fouet tous ces éléments en incorporant peu a peu le lait, | Jui seul un huitiéme de page. L”his- afin d’ obtenir une pate fluide et homogéne, sans grumeaux. Beurrer | toire, méme celle de la gastrono- un moule en porcelaine ou en verre a feu et mettre les raisins dedans. | mie, semble parfois avoir des trous Verser par dessus la pate et enfourner. Faire cuire pendant environ | 4¢ mémoire lorsqu’il s’agit de se ; souvenir de ce que les femmes ont inventé ou accompli. Alors mesda- : : eee ae mes, lorsque vous devenez «chefs», — PEGE ho 15 minutes de plus afin qu’il soit bien doré. i ae Servir tiéde. du ciel on en parle un peu. grasses, sans cholestérol. Retrouvez le gotit de Montréal avec le procédé de cuisson authentique a l'eau bouillante et au four. Léger en matiéres Goutez aussi au délicieux Smoked Meat sur pain de seigle. Annie se fera un plaisir de vous servir en francais. _ 2468 E. Hastings, Vancouver.