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LE FOYER

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Le Soleil de Colombie, vendredi le 13 mars 1981

Faites connaissance avec la volaille

La volaille, ce n’est pas
que le poulet ou la dinde. De
fait, ce sont tous les oiseaux
de basse-cour, qu’on éléve
pour leurs oeufs ou pour leur
chair, et qu’on oublie trop
souvent d’inscrire a4 notre
menu. C’est le cas du dindon,
de la poule et du chapon.

ATENTION A LA VO—
LAILLE QUI A PRIS UN
COUP DE VIEUX

Alétalage, recherchez la
volaille qui porte le sceau
“Canada approved” ou tout
simplement “Canada”, lequel
signifie que le produit a été
jugé comestible. L’étiquette
devrait vous renseigner
quant au classement de la

volaille. Vous aurez tout de ©

suite deviné que la volaille de
catégorie A est bien dodue et
qu'elle n’a presque pas d’im-
perfections. Si elle est un

~ peu moins charnue, elle sera

classée dans la catégorie B.
Celle de la catégorie C est
plust6t maigre et elle peut
présenter de longues déchi-
rures ou des chicots, quand
elle n’est pas tout simple-

_ ment décolorée. Enfin s'il lui

manque un ou _ plusieurs
membres, elle perdra ses
lettres de noblesse en étant
classée dans la catégorie
Utilité.

Pourtant, la volaisse de la
catégorie Utilité a conservé
toute sa saveur et toute sa
valeur nitritive. Il n’y adone
pas de raison de la bouder,
surtout si vous voulez la

servir dans des plats ot
Vapparence n'a pas d’impor-
tance, tels le vol-au-vent ou
les plats de riz et nouilles.
Evidemment, il ne s’agit
pas d’acheter une volaille qui
a pris.un coup de vieux.
D’ailleurs, vous la repérerez
facilement d’aprés les signes

suivants:l’os de la patte

commence 4 noircir, la peau,

devient gluante et l’odeur est
plutét fétide.

Sachez aussi que ce n’est
pas parce que vous achetez
une volaille congelée qu’elle
est fraiche a coup sir.

Effectivement, si elle est
enveloppée d'une mince pelli-
cule de cellophane, c’est
mauvais signe. Vous savez, il
arrive que des détaillants

décident un bon samedi soir, -

de congeler un surplus de
stock... - ;

Y A-T-IL UN TRUC POUR
BIEN CHOISIR LA VO—
LAILLE?

Bien qu’en général, il soit
plus avantageux d’acheter la

Dinde en éventail |

1 carotte
_ 1 branche de céleri

Se net atgeane

4 clous de girofle

eau froide, sel poivre
1 dinde

Foie gras

persil

volaille entiére, il peut étre
économiquement intéressant
de choisir la poitrine si elle se
vend seulement un tiers plus
cher que la livre de poulet
entier. Il en est de méme
pour les cuisse si elles se
vendent a peu prés le méme
prix ou juste un peu plus cher

que la livre de poulet entier.

Quant aux ailes, pour que
ca vaille la peine, elles
devront se vendre environ
20% moins cher que la livre
de poulet entier.

Si vous achetez tout: de
méme un poulet entier, il est
plus avantag eux de choisir
un poulet de plus de trois
livres, car il y a peu de
différence entre le squelette
d’un poulet de 3 livres et celui
de 5livres. Pour ce qui est de
la dinde, le poids recomman-
dé est de 12 livres et plus. A
compter de 20 livres, la
rentabilité s’accroit encore.
C’est donc une économie que
d’acheter une grosse dinde
qu’on fera couper en deux ou
en quatre pour faire plu-

‘sieurs repas. Pour chaque

portion de dinde entiére,
comptez de une demie a trois
quarts de livre.

AU REFRIGERATEUR OU
AU CONGELATEUR?

La chair de volaille étant
périssable, il faut la conser-
ver avec soin. Fraiche, elle
doit étre gardée au réfrigéra-
teur, couverte mais non
enfermée, et cuite dans les
deux jours suivant l’achat ou
la décongélation. Les restes
cuits se conservent 3 ou 4
jours au réfrigérateur et de 1
4a 3 mois au congélateur.

La volaille peut étre cuite
encore congelée,mais il est
préférable de la décongeler
pour lui assurer une cuisson
uniforme. I] faut aussi
enlever les abats avant la
cuisson. Elle doit étre
complétement dégelée avant
d’étre farcie, car autrement
la farce sera pateuse. Notez
enfin que la pate a frire et la
chapelure n’adhérent pas au
poulet congelé.

Pour la décongélation, il
est recommandeé de laisser la
volaille au réfrigérateur.
Lorsqu’elle est malléable,
retirez l’emballage, essuyez
avec un linge humide, retirez
les abats, déposez dans un
plat-et recouvrez de papier.
ciré avant de la remettre au
réfrigérateur. Mais atten-
tion: La volaille ne doit pas
étre congelée de nouveau
avant la cuisson. :

Glossaire de cuisine

Dans une grande casserole, préparez le bouillon avec
carotte, céleri, oignon, clous de girofle; eau froide. Amenez 4
ébullition; ajoutez le sel, le poivre et la dinde.

Faites cuire en calculant 15 min. par livre ou jusqu’a ce que
la dinde soit tendre. _ Laissez refroidir 4 demi dans le
bouillon. Enlevez du bouillon et désossez avec précaution afin
de ne pas briser les suprémes et la carcasse. Tranchez les
suprémes.

Badigeonnez la carcasse de foie gras. Disposez dessus les
tranches de dinde en les chevauchant et garnissez de
papillotes et de persil.

Pour une
extraordinaire!
Brunch du dimanche avec une touche frangaise.

expérience gastronomique

Le Moulin

Rouge
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Votre passeport vers le génie de la cuisine
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Inutile d'aller en Francefpour essayerles
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Le Chef Dominique a amené avec lui les

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Pour réserver, tél.; 435-4455

Le Moulin Rouge
3075 Kingsway,

Vancouver.

CHEF DOMINIQUE

PANURE- Pain séché, pilé et tamisé qui sert a paner.
PAPILLOTE- Papier jaboté en forme de manchette servant a
recouvrir l’os des cételettes. Papier en forme de tulipe
servant 4 garnir les manches du gigot.

’. PAUPIETTE- Préparation consistant a tailler la chair par

bandes, aplaties ensuite, assaisonnées, farcies, puis roulées,
bordées, ficelées et cuites. (Paupiette de veau, de volaille, de
faison.) :

PETRIR- Opération quia pour but de transformer la farine en
pate en y incorporant de I’eau.

QUENELLE- Apprét composé d'une farce trés fine, trés
homogéne faite de chair blanche de boucherie, de volaille, de
poisson ou de gibier mélangée de beurre, d’oeufs et de créme.
Les quenelles sont de diverses formes, elles servent de
garniture a divers mets et potages, On les réalise a la cuillére
ou ala poche. Quenelles de veau, de poularde, de chevreuil, de
langouste, de brochet. Les grosses quenelles doivent étre
décorées de motifs de truffes.

SOUFFLE- Entremets léger et délicat composé de créme et
de blancs d’oeufs battus en neige et qui gonfle a la cuisson. II
existe en dehors des soufflés d’entremets, des soufflés dits de
cuisine, au fromage, aux poissons, aux crustacés, au gibier,
aux Iégumes, etc...

VANNER- Action de donner de I’air 4 une sauce ou a un
liquide en le remuant a l’aide d’une spatule, pour le refroidir
sans qu'il se forme de peau.

Cours de cuisine
au Marché Granville

Bientét la St-Patrick et "lle Granville n’a pas voulu

~ étre de reste. Alors mardi 17 mars de midi a 13h00
les éléves du VCC- Vancouver Vocational Institution-
expliqueront certaines recettes comme le “Poulet
Florentine” et sa sauce hollandaise. C’est gratuit et
_cest a la cuisine de I’'lle Granville.

¢

_ Lucien Bellin
Coiffeur

pour dames

1212 Denman,
Vancouver —

Tel: 683-4622

ee cae er meee rs ee eer ee

THE HOROSEO

Apricorne du 22 déc. au 20 janv.

Des hauts et des bas sur le plan du coeur. Vous aurez du
mal a conserver un bon équilibre et votre humeur s’en ressen-
tira. Vous serez porte a la critique, a l’indifférence, ce qui ne
contribuera pas, vous Il’avouerez, a l’amélioration.

C Vertcau du 21 janv. au 19 fév.

La vie sur le plan sentimental se compliquera a cause de
Vincompréhension de l’étre cher qui _ne partagera pas votre
conception de la vie et de 1l’amitié; ceci ne devrait pas vous
obséder; soyez confiant et optimiste.

C Poisson ») cae Me au Mears

Vous ne tiendrez pas beaucoup 4a trop penser a votre vie
sentimentale, a vous _ poser des questions, et ce sera tant
mieux car autrement vous risquez de sombrer dans l’inquié-
tude, le doute; laissez les évenements suivre leur cours.

C Beli du 21 mars au 20 avril

Vos espoirs sur le plan du coeur seront réalisables et vous
les réaliserez avec la personne aimée. HI se d de l’am-
biance sentimentale une impression de facilite, de sécurite,
de clarté qui rendra trés harmonieux vos rapports.

C Jaurcau ) du 21 avril au 20 mai

Une affaire sentimentale semble prendre un tournant
permanent, ne fermez pas les yeux et ne soyez pas trop sen-
sible a la flatterie. Un étre patient attend un signe de vous,
vous l’ignorez. Vous ferez preuve d’aveuglement.

CGemeaut ) du 21 mai au 21 juin

Vous vous donnerez du mal pour que la personne soit de
bonne humeur et se sente heureuse. Vous serez toutefois ir-
ritable et il est possible que vos changements d’humeur vous
paraissent logiques, mais quelle erreur!

C Cancer) du 22 juin au 22 juillet

Beaucoup de progrés dans votre vie sur le plan du coeur.
Vous serez plus gai, plus détendu et vous vous ferez des con-
tacts intéressants et stimulants. Rien ne s’opposera a votre
réussite.

G Lion y) du 23 juillet au 23 200t

Un changement dans vos amitiés est possible a la suite
dune affaire sentimentale. Ne vous inquiétez pas du passe et
réagissez avec optimisme et confiance. Appliquez-vous a ce
que vous faites et ne laissez passer aucun detail.

C Vierge _) du 24 ao0t au a

ll ne faudra pas vous inquiéter si l’étre aimé vous mani-
feste une certaine-froideur, mais il vous faudra attribuer cet
état de choses a une difficulté en ce moment de s’extériori-

“C Bale du 23 sept. au 23 oct.

Votre vie sentimentale risque d’étre empoisonnée “al la
jJalousie, les reproches de la personne qui vous aime. Soyez
donc un peu philosophe et ne z pas de facon violente
pensez a vous distraire non a dormir.

C Scoepion ) du 24 oct. au 22 nov.

Vous deviendrez plus sensible a tout ce qui menace la
stabilité de votre vie sentimentale. Vous serez porté a idéali-
ser quelque peu 1’€tre cher. Climat heureux mais ne provo-
quez pas de lassitude par trop de sérieux.

| CSagitiaine) du 23 nov. au 21 déc.

Vous aurez de fausses intuitions sur le plan amoureux.
Ne perdez pas votre temps en sorties fa! Une belle
joie d’ordre sentimental vous attend. Vous recevrez des nou-
velles d'une personne séparée.

VINCENT PIGEON, B.A., L.L.B.

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