HARICOTS VERTS A LA CREME

700 g de haricots verts mange-tout .

1 c. & soupe de vinaigre

1 c. A café de moutarde, de Dijon de préférence 3c. A soupe d’huile ‘

60 g de créme

1 bouquet d’estragon

1 gousse d’ail

Sel et poivre au gofit.

Eplucher les haricots et les faire cuire a ]’eau bouillante de 10 a 12 minutes. II faut essayer de les garder le plus croquants possible. Les sortir de la casserole et les passer sous l’eau froide pour arréter la cuisson. Les égoutter et les mettre de cété. Dans un saladier, faire une vinaigrette avec le vinaigre, l”huile, la moutarde, le sel et le poivre et y ajouter la créme. Bien mélanger.

D’autre part, ciseler l’estragon, écraser la gousse d’ ail et les ajouter a la sauce précédente.

Saler et poivrer selon le goiit, mettre les haricots dans cette sauce et les

remuer délicatement. Cette salade est meilleure servie tiéde.

SALADE DE HARICOTS VERTS AU THON

300 g de haricots verts, 1/2 poivron rouge

1/2 poivron vert

1 boite de thon au naturel 3 petits oignons verts Quelques feuilles de laitue 1 citron.

1c. & soupe de vinaigre (blanc de préférence)

10 cl d’huile d’olive 1 gousse d’ail Sel et poivre.

Eplucher les haricots verts, les couper en deux ou trois suivant leur longueur et les faire cuire a 1’eau bouillante salée pendant 10 a 12 minutes. Les rafraichir sous |’eau froide et les mettre 4 égoutter. Laver et essorer la salade. Couper les poivrons en petits dés. Egoutter le thon et l’émietter grossiérement. Laver, éplucher et couper en petits morceaux les oignons verts. Répartir en proportions égales ces ingré- dients dans les assiettes des convives (en principe quatre).

Presser la gousse d’ail dans un bol, ajouter le vinaigre, l”huile, le sel et le poivre. Bien battre cette vinaigrette a la fourchette et la verser en parties égales sur chaque assiette. Servir bien frais. On peut aussi ajouter Acette salade des concombres, des tomates, des féves fraiches, des coeurs d’artichauts, des oeufs durs, des anchois, des olives etc. et en faire ainsi un plat unique.

HARICOTS A LA LYONNAISE

800 g de haricots verts

200 g d’oignons épluchés et émincés 1 c. & soupe de vinaigre

1 petit bouquet de persil ciselé

30 g de beurre

Sel et poivre.

Eplucher et laver les haricots verts. Les faire cuire a l’eau bouillante salée pendant une dizaine deminutes. Les refroidir et les laisser égoutter. Dans une poéle, mettre le beurre a fondre, et y faire blondir les oignons émincés. Y mettre les haricots verts; saler, poivrer et faire sauter le tout jusqu’a ce que les haricots soient bien rissolés. Ajouter alors le vinaigre et bien remuer. Verser dans le plat de service, parsemer de persil haché, remuer 4 nouveau et servir immédiatement.

Retrouvezie goiitde Montréal avecleprocédé de cuisson authentiquea l'eau bouillante etau four. Léger en matiéres grasses, sans cholesterol. Annie se feraun plaisirde vous servir en francais.

Le Souen, venoreoi 15 sunier 1994 - 9

Aristocrate du potager, le haricot vert

Par Claudine Lavallée

Long, mince, racé, le haricot vert est tellement raffiné, qu ‘au XVIle siécle on le comparait a l'asperge. Il est curieux qu'a cette méme époque, les consommateurs de graines de haricotsn’aient pas, malgré cette comparaison, pris l'habitude de manger ce légume dans sa gousse, c'est-a-dire vert. Cen’est qu ‘auxVIlle siécle etsurtouten Italie qu'il fait une percée dans les habitudes alimentaires. Mais comme il est alors tres couiteux, parce que peu cultivé, on le retrouve, surtout, sur la table des plus nantis. A cette époque, il est d’ailleurs cultivé, presque exclusivement, en Espagne et en Algérie.

Leharicot vert estle chouchoudes amateurs de taille fine, car il est peu nourrissant et peu énergétique (39 calories pour 100 g). De plus, il est pauvre en glucides, riche en vitamines et ce qui ne gate rien, facile a digérer. Haricots beurre.

Ilexiste deux types de haricots verts. Les haricots filets (classés en diverses variétés) qui ont des gousses vertes longues et fines et doivent étre récoltés avant que les bordures cellulosiques (fils) nedurcissent, etles haricots mange-tout, verts ou jaunes (haricots-beurre), gros et charnus qui ne Sorment pas de fils. Cueillis jeunes, ils entrent dans la catégorie des haricots filets. Les «beurre» sonten principe plus juteux que les verts, mais évidemment cela varie d'une sorte al'autre. En fin de compte la préférence reste une affaire de goiit.

Présents sur les étalages toute l'année, grace aux importations, c'est tout de méme en été qu’ils sont les meilleurs et particuliérement lorsqu’ils sont produits localement. C’est alors le moment d'essayer les diverses fagons de les appréter, car les haricots verts, faut-ille redire, sont les rois du «mariage» : Haricots verts a la créme, au jus, a la lyonnaise, panachés, sautés, a la provengale, a la tomate, a la grecque, aux amandes, etc,. De plus, ils accompagnent avec bonheur, les crustacés, le gigot d'agneau et les volailles réties.

robuste, originaire de la Scandinavie. Ce petitarbuste mit trés longtemps avant de quitter

particuliers. Mais avec la disparition des jardins au profit des cultures 2 fins commer-

Le temps des groseilles

Grappillées au jardin, picorées au dessert, transformées en coulis savoureux, ou encore en sorbets parfumés, les groseilles font partie des plaisirs qui marquent le retour des beaux jours. Le groseillier est une plante rustique et

sesrégions froides. Cen’est qu’au XVII lesitcle que saculture gagnela France. Parlasuite, elle serépand dans le monde entier. Iln’y a pas si longtemps, les groseilles abondaient sur nos marchés. C’est que le plus souvent, elles étaient produites et vendues par de simples

ciales, elles sont devenues de plus en plus rares a l’étalage. Quand il sagit de consommer ces jolies baies rouges, on peut bien sir se contenter de les apprécier telles quelles, avec éventuellement un peu de chantilly ou un peu de vin blanc doux. Mais ce serait oublier _ qu’elles peuvent faire merveille dans les garnitures de tartes, dans les salades, les mousses et les sorbets.

Les groseilles 4 maquereau

La groseille 4 maquereau se présente comme une grosse baie soit violacée, ovoide et duveteuse, trés savoureuse et ferme sous la dent, soit verdatre, jaune ou blanche, ronde et lisse. Il est presque impossible de la trouver aujourd’hui sur nos marchés. Au Moyen- Age, on utilisait cette variété de groseilles pour accompagner le poisson, en particulier le maquereau. C’est sans doute 4 cause de cela qu’elle a hérité de ce nom curieux. Les consommateurs qui poss¢dent des groseilliers verts c’est-a-dire, produisant des groseilles 4 maquereau, doivent savoir qu’elles accompagnent trésbien les plats salés, et qu’elles ont établi leur renommée avec de délicieuses spécialités : flans, tartes, puddings etc.

HISTOIRES AUTOUR... DE LA TABLE

Les expressions qui se rattachent 4 la gastronomie, sont au cours du temps, passées dans le langage de tous les jours. Colorées, imagées, elles ont ie don d’exprimer, {pour fes initiés), des idées qui pourraient autrement étre longues a expliquer. Elles nous arrivent parfois du fond des siécies et on ne sait pas toujours d'od elles sont originaires ou qui les a inventées,

QUI CASSE LES VERRES LES PAIE». Autrement dit, chacun est responsable des hétises qu'il fait. Mais a l’opposé de ce vieil adage, on dit aussi: « Les casseurs ne sont pas jes payeurs».

SE NOYER DANS UN VERRE. S’affoler pour rien ou pour pas grand chose, se noyer dans les difficultés. Cette expression remonte, dit-on, au XVile siecle.

AVOIR UN VERRE DANS LE NEZ. Avoir bu un peu trop. On dit aussi AVOIR UN COUP DANS LE NEZ. Peut étre est-ce parce que le nez rougit comme s'il avait regu un coup.

iL Y A LOIN DE LA COUPE AUX LEVRES. Cette expression qui remonte a la Gréce antique, époque od Ton utilisait des coupes en guise de verre, signifie que l’on n’est jamais sir de rien ou que, entre jes désirs et ja réalité, il y a une grande marge.

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