ANGUILLE AU VERT

lkg d’anguilles

150g d’oseille

150g d’herbes variées: persil, sauge, sarriette, citronnelle, estragon, épinard, menthe, cer- feuil...

1Scl de vin blanc sec

150g de beurre

2 jaunes d’oeufs

1 citron

4 échalotes

2 c. & soupe de fécule

Sel et poivre.

Laver et écorcher les anguilles. Couper les queues, les nageoires et les tétes. Vider les anguilles et les couper en morceaux de 3 a 4 cm.

Passer les morceaux dans la fé- cule et les faire dorer 5 minutes dans le beurre avec les échalotes hachées.

Ajouter les herbes finement cise- lées, laisser cuire 2 mn et mouiller avec le vin. Ajouter de l’eau, juste assez pour recouvrir. Mélanger, saler, poivrer et laisser mijoter 10 4 15 minutes dépendant de la gros- seur des morceaux. L’ anguille doit étre bien tendre. : Retirer les morceaux de poisson et les mettre dans un plat creux bien chaud. Mélanger les jaunes d’oeufs au jus de citron et ajouter au jus de cuisson. Faire épaissir a feu doux en remuant constam- ment et en ayant soin de ne pas faire bouillir. Verser sur les mor- ceaux d’anguilles et servir bien chaud.

WATERZOO GANTOIS

1 poulet

3 branches de céleri 3 poireaux

4 oignons

f : ) = Seafood love”

Spécialités: Couscous royal Tajines

(604) 734-0311

1629 Yew Street

~ Kitsilano Beach Vancouver

Le Soten ve Cotomse, venprep! 20 aott 1993 - 15

Conviviale avant tout : la cuisine belge

Si possible 4 racines de persil 50g de beurre

1 litre de bouillon de jarret de veau ou de volaille

4 jaunes d’oeufs

10cl de créme.

Préparer les légumes en julienne et les faire revenir dans le beurre, a feu doux et couvert pendant 20 minutes environ.

Ajouter le poulet et recouvrir de bouillon. Saler et poivrer couvrir et laisser cuire 4 feu doux pendant une heure environ.

Dans un petit saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec la créme et une cuillére 4 soupe de beurre fondu.

Découper le poulet en morceaux |

et le disposer dans un plat creux et chaud. Incorporer le liquide du petit saladier au jus de cuisson tout en fouettant.

Vérifier |’ assaisonnement et ver- ser la sauce sur le poulet que 1’on peut découper au préalable. Le waterzoo est délicieux accompa- gné de tranches de pain grillées beurrées.

Par Claudine Lavallée

Non les Belges ne mangent pas tout le temps des moules et des frites. Pas plus que les Périgourdins ne se gorgent de foie gras et de confit a longueur de semaine ou les Québécois de tourtiéres et de tartes au sucre tout au long de l'hiver. En réalité on n'a, en Belgique, que l’embarras du choix pour déguster une spécialité du pays.

La cuisine belge est le reflet d’un peuple qui aime la féte et posséde une grande joie de vivre. De plus les Belges détestent manger seuls. II leur faut des convives pour partager les plaisirs de la table. Au pays brabant on a méme coutume de dire : que la joie de manger ensemble est le meilleur des digestifs. Et ce peuple si prompt ala fete n’hésite pas 4 affirmer que «les Belges sont les premiers méridionaux que l’on rencontre en arrivant du pole». Iln'ya qu'a voir les tableaux de Bruegel, Tenier, Jordaens ou Steen... oit éclate la convivialité de ce peuple du Nord pour étre convaincu qu’il n’a, en effet, rien de morose.

Mais la cuisine belge est aussi une affaire sérieuse, car elle est avant tout celle d’un peuple travailleur qui a besoin de se restaurer, ce qui explique que le fameux « des moules et puis des frites « de Jacques Brel n’est qu'un amuse-gueule, au plus un coupe-la-faim. Dans ce pays ou «on dine a midi et on soupe tous les jours» nombreuses sont les recettes de waterzoo ou abondent les poissons de la mer du nord, les anguilles, et, suivant les régions, la volaille. Mais ony cuisine aussi le lapin a la biére, les anguilles au vert, les asperges 4 la flamande, les witloof (chicon, endive), les tendres jets de houblons, les choesels (spécialité bruxelloise, a base de pancréas, de queue de boeuf, de rognons de veau ou de porc), puis la carbonade, le hochepot, etc...

Lorsqu’on se penche sur le plateau des patisseries belges on se demande comment Tintin a pu trouvé le courage de partir sachant qu'il ne mangerait plus, ni au Tibet ni sur la lune les délicieuses COUQUES (sortes de croissants en pate feuilletée), GAZETTES (chaussons aux pommes, aux abricots ou 4 larhubarbe), SPECULES (pains d’épice moulés), BAULUS (brioche aux fruits confits) et autres merveilles, nommées BOULES DE BERLIN, NIOULES, COUGNOUS, GAUFRES, ROMBOSSES ET PETS-DE-NONNES encore pudiquement désignées SOUPIRS-DE-NONNES.

LA BIERE BELGE

Nul autre région offre une telle diversité de styles et de gouts. La biére est a la Belgique ce que les fromages sont a la France ou les pates al’Italie. Méme diversité, excentricité, individualisme et méme secret de fabrication bien garde. Et celui quin’ajamais gotité une GOUDENBAND D 'OUDENAARDE, une WITCAP STIMULO, ouune WESTMALLE ne connaitra jamais la blondeur, le cristallin et le mousseux du précieux liquide qu’est la biére belge. Mais quand bien méme l’aurait-il fait, il lui resterait encore a découvrir toutes les autres: les brunes acidulées, les «rouges» aux reflets rubis, les blanches redevenues populaires, puis les «abbayes» dont certaines authentiquement monacales devraient étre dégustées plutét que bues.

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